Malaysian Buzz

(SeaPRwire) –   Jika anda melanggan pendekatan “MAHA” terhadap pemakanan—akronim untuk “Make America Healthy Again,” yang diketuai oleh Setiausaha Kesihatan dan Perkhidmatan Manusia A.S., Robert F. Kennedy Jr.—maka anda sudah tahu tentang lemak lembu (beef tallow). Salah satu matlamatnya adalah untuk “Make Frying Oil Tallow Again,” dan ia sudah pun memberi kesan: rangkaian makanan segera Steak ‘n Shake baru-baru ini mengumumkan bahawa ia kini memasak kentang gorengnya dalam “100% all natural beef tallow” dan bukannya minyak bijian, bahan yang sangat dicemuh oleh MAHA. Dalam media sosial, Kennedy sebahagian besarnya menyalahkan obesiti pada minyak bijian—dakwaan yang dibantah oleh pakar pemakanan.

Walau bagaimanapun, lemak lembu, adalah bahan yang kurang dikenali oleh seluruh negara. Adakah ia benar-benar baik untuk anda? Adakah ia benar-benar alternatif yang sihat kepada minyak bijian? Inilah yang dikatakan oleh pakar pemakanan.

Apakah itu lemak lembu?

Lemak lembu ialah lemak boleh dimakan yang terdapat di bawah kulit dan berhampiran organ haiwan ruminan—biasanya lembu—“yang membentuk kira-kira daripada jumlah berat haiwan itu,” kata Violeta Morris, seorang pakar diet di Columbus, Ohio. Lemak lembu yang digunakan dalam makanan dihasilkan melalui proses rendering, atau mencairkan, tisu berlemak ini. “Ia telah digunakan selama berabad-abad dalam masakan—khususnya untuk menggoreng, memanggang dan membakar,” kata Kim Yawitz, seorang pakar diet berdaftar dan pemilik gim di St. Louis. Popularitinya turun naik, sebahagian besarnya disebabkan oleh perubahan pandangan tentang lemak makanan.

Profil nutrisi lemak lembu boleh berbeza-beza bergantung pada bahagian lembu dari mana lemak lembu itu diperoleh dan sama ada lembu itu diberi makan rumput atau bijirin, kata Morris. Tetapi secara amnya, hampir separuh daripada lemak dalam lemak lembu berasal daripada lemak tepu—yang menimbulkan kebimbangan dalam kalangan pakar tentang risikonya terhadap kesihatan jantung.

Adakah lemak lembu sihat?

Seperti kebanyakan perkara yang berkaitan dengan pemakanan, jawapannya adalah bernuansa.

Di satu pihak, lemak lembu adalah sumber vitamin larut lemak yang baik, yang menyokong kesihatan imun, tulang dan kulit, kata Yawitz. “Ia juga kaya dengan kolin, yang membantu otak dan sistem saraf pusat berfungsi secara optimum,” katanya. Seperti kebanyakan lemak, lemak lembu memberikan tenaga tahan lama, membantu memastikan orang ramai lebih kenyang dan lebih berpuas hati, yang boleh membantu mengimbangi kandungan karbohidrat dalam makanan seperti, kentang goreng.

Tetapi lemak lembu jauh dari penyelesaian ajaib untuk kesihatan dan bukan tanpa kekurangan. “Kira-kira 50% daripada lemak dalam lemak lembu adalah tepu, di situlah keadaan menjadi sedikit kontroversi,” kata Yawitz. Walaupun lemak tepu tidak selalunya buruk, pengambilan berlebihan telah dikaitkan dengan peningkatan kolesterol LDL (sering dipanggil kolesterol “buruk”), yang boleh meningkatkan risiko penyakit jantung pada sesetengah orang, kata Yawitz. “Pakar kesihatan telah membahaskan perkara ini selama bertahun-tahun, dengan ada yang berpendapat bahawa lemak tepu bukanlah penjahat seperti yang digambarkan, manakala yang lain masih mengesyorkan untuk menghadkannya.” Atas sebab-sebab ini, pakar mengatakan bahawa menilai konteks adalah penting, kerana diet, gaya hidup dan faktor kesihatan individu anda semuanya memainkan peranan dalam cara lemak tepu memberi kesan kepada badan.

Adakah lemak lembu lebih sihat daripada minyak bijian?

Minyak bijian termasuk minyak sayuran, seperti kanola, biji kapas, kacang soya dan banyak lagi. Ia sering digunakan semasa menggoreng makanan, kadangkala dalam kombinasi.

Profil kesihatan minyak bijian tertentu bergantung pada sumbernya, cara ia dihasilkan, berapa lama ia telah disimpan dan sifat kimia individunya.

Perkara yang sama berlaku untuk lemak lembu. “Contohnya, pecahan lemak lembu yang lebih tidak stabil dari segi kimia boleh dikeluarkan, memberikan lemak lembu yang mempunyai sifat menggoreng yang lebih baik,” kata Bryan Quoc Le, seorang saintis makanan dan pengasas Mendocino Food Consulting. Sesetengah penyelidikan mencadangkan bahawa jenis lemak lembu yang ditapis ini menghasilkan kurang hasil sampingan menggoreng, yang boleh memberi kesan negatif kepada kesihatan, berbanding dengan sesetengah minyak bijian. Walau bagaimanapun, proses yang sama boleh digunakan pada minyak bijian untuk memberikannya takat asap yang lebih tinggi dan meningkatkan keupayaannya untuk menahan suhu yang lebih tinggi, tambahnya.

Isu omega-6

Penyokong MAHA cepat menunjukkan bahawa minyak bijian jauh lebih tinggi dalam asid lemak omega-6 berbanding lemak lembu, kata Yawitz, dan mereka mendakwa bahawa asid lemak omega-6 menggalakkan keradangan dan tekanan oksidatif, yang dikaitkan dengan pelbagai keadaan kesihatan. “Walau bagaimanapun, sains tidak begitu jelas tentang sama ada asid lemak omega-6 adalah baik atau buruk,” katanya. “Apabila dimakan dalam jumlah yang sesuai dan sebagai sebahagian daripada diet sihat keseluruhan, asid lemak omega-6 nampaknya membantu menurunkan kolesterol LDL sambil meningkatkan kolesterol HDL (‘baik’).” Sesetengah penyelidikan mencadangkan bahawa asid lemak omega-6 sebenarnya tidak menggalakkan keradangan dan tekanan oksidatif, dan sesetengah kajian malah mendapati bahawa ia bersifat anti-radang.

“Walaupun kebimbangan ini telah wujud selama beberapa dekad, ia telah mendapat lebih banyak perhatian dalam beberapa tahun kebelakangan ini,” kata Abbey Thiel, lebih dikenali sebagai Abbey the Food Scientist di YouTube. “Walau bagaimanapun, penyelidikan terkini tidak menyokong dakwaan ini. Paling baik, penyelidikan itu agak samar-samar.” Satu kajian mendapati bahawa tahap asid linoleik yang lebih tinggi—salah satu sumber omega-6 yang paling biasa—dalam diet atau darah dikaitkan dengan risiko penyakit jantung yang lebih rendah, dan kajian lain mendapati bahawa orang yang mengambil paling banyak asid linoleik cenderung mempunyai tahap keradangan yang paling rendah. “Sumber-sumber ini secara langsung bercanggah dengan keseluruhan hujah [MAHA],” kata Thiel.

Walau bagaimanapun, penyelidikan lain menunjukkan bahawa lemak omega-6 (seperti yang terdapat dalam minyak bijian) lebih mudah terurai apabila dipanaskan, menjadikannya kurang stabil dan berpotensi kurang sihat untuk memasak, kata Morris.

Thiel percaya bahawa apabila penyelidikan mendapati kaitan antara minyak bijian dan penyakit kronik, ia adalah kerana minyak bijian sering termasuk dalam makanan bergoreng dan makanan ringan yang memanjakan. Ia “benar-benar tahap garam, lemak dan gula yang tinggi dalam makanan ini yang membuatkan orang ramai tidak berasa sihat,” dan bukan minyak sahaja, katanya.

Semuanya secara sederhana

Pakar cenderung berpendapat bahawa berdebat sama ada minyak bijian atau lemak lembu adalah pilihan menggoreng yang lebih sihat adalah tidak relevan. “Hanya membandingkan satu minyak dengan minyak lain terlepas gambaran yang lebih besar,” kata Morris. “Kentang goreng dan makanan segera yang serupa boleh dinikmati sekali-sekala, tetapi ia tidak sepatutnya menjadi sebahagian biasa daripada gaya hidup sihat.”

Secara keseluruhan, Yawitz percaya kontroversi minyak ini tidak begitu relevan dengan kesihatan kita. “Jika anda makan kebanyakannya makanan utuh dan tidak diproses, anda boleh menikmati lemak lembu dan minyak bijian secara sederhana,” kata Yawitz.